Прочитај ми чланакРесторани и кафићи у Србији повећали су ове године цене својих услуга много више од просечног раста цена роба и услуга, што их сврстава у секторе који трпе велики притисак због високог раста цена хране, радне снаге и енергената.
Државна статистика показује да је међугодишњи раст цена угоститељских услуга од новембра прошле до новембра ове године износио 7,8 одсто, што је значајно више од укупног раста потрошачких цена који је у октобру био 2,8 процената. Ако се погледа првих 11 месеци ове године тај раст је још и већи и износи скоро целих 10 одсто (9,7), пише Бизнис.рс.
Познаваоци прилика, међутим, кажу да и толики раст није довољан да апсорбује сва поскупљења којима су угоститељи ове и последњих неколико година изложени. Због тога су део раста цена преузели на себе, па им је профитабилност смањена, а неки су доведени у ситуацију да морају да затворе објекте јер је даље позитивно пословање немогуће.
Са друге стране, гости се жале да су услуге у ресторанима високо прецењене, да квалитет и хране и сервиса опада.
Власник и оперативни директор Eichen Grupe Димитрије Ацевски за Бизнис.рс каже да је таква ситуација последица неколико фактора од којих је један свакако недовољна пажња саме професије о томе како ће се као сектор развијати, а други је ситуација у земљи – делимично политичка, а делимично социо-економска. Уз то, притисак на повећање цена последњих неколико година је веома велики.
– Запоставили смо нашу професију у последњих десетак година. Лагодно смо се осећали у томе да овде сви воле да једу, сви воле да пију, сви долазе због нечега шта год им и на који год начин понудили. И нисмо се бавили гостом. Са друге стране, ситуација у земљи је таква да ми као хотелијери и угоститељи не можемо да утичемо тако што ћемо да коригујемо понуду, што ћемо да понудимо нешто ново да бисмо неког привукли. Једноставно не постоји публика која ће у овом тренутку са задовољством да разгледа понуде у Србији – наводи Ацевски.
Што се тиче притиска на крајње цене у угоститељским објектима, треба имати у виду да је само ове године минимална зарада повећана два пута, за 10 и за 12 одсто, струја је поскупела последњих година у више наврата, као и цена сировина – кафе и млека.
– Инфлација основних животних намирница у одређеним сегментима превазилази 100 одсто, а то су прехрамбени производи који се у миксу производа у угоститељству највише користе. Млеко је пре три године било 140 до 160 динара по литру, сада је 250 до 290 динара. Комплетни трошкови су порасли за неких 60 одсто, а могућност увећања цена кафе у продаји није већа од 20 до 30 одсто јер тржиште више од тога не може да поднесе – каже Ацевски.
Угоститељима је због тога, како додаје, значајно што штеде на радној снази јер је захваљујући субвенцијама за запошљавање странаца, страни радник јефтинији од домаћег од 50.000 до 80.000 динара
Последњих месеци учестале су информације о томе да се одређени ресторани затварају. Ацевски каже да је то евидентно у последње време и да не изненађује јер су притисци на пословање све већи, глобално се смањила тражња, а чињеница је и да је пре неколико година владао јак тренд отварања ресторана на таласу подстицајног и платежног окружења.
– Мислим да је тренутно затварање ресторана последица превише отварања у претходне три године, али околности су се промениле и код нас, као и глобално. На Хвару је ове године приход и хотелијерске и угоститељске индустрије био 20 до 30 одсто мањи у односу на претходну – каже он.
Бизниси који у последње три године имају потребе за повратом инвестиције или за отплату кредита једноставно су неодрживи.
– Ко је био профитабилан њему се профитабилност смањила, а онај ко је живео од свог прихода и враћао инвестицију или кредит, њему је профитабилност нестала јер му је прилив због повећања трошкова практично анулиран.
Страни радници су културолошки изазов
Као један од великих проблема који ће вршити притисак на угоститељство, и то не само ценовно, види тај што се професија не бави будућношћу свог посла, стратегијом унапређења младих људи, а у последње две године се увелико ослања на увоз радне снаге. Са све већим приливом страних радника ствара се културолошки проблем јер ти људи одмах улазе у системе и немају никакво прилагођавање, ни што се тиче језика ни друштва и културе.
– Југословен је 1994. отишао у Немачку, два месеца је учио немачки, трећи месец је учио како се Немац понаша и четврти месец је био Немац. Арапин, Конгоанац, Филипинац, Нигеријац, Непалац никада неће постати ни близу Европејца. Доћи ће моменат када ће већинска радна снага у колективима да буде увозна и то ће да доведе до проблема контроле и стандардизације – каже Ацевски.
Генерални директор Вишњица ресторана Игор Ратковић за Бизнис.рс каже да се цене у ресторатерству формирају под утицајем неколико главних фактора. Један од њих су трошкови који расту брже него што расте тржиште. Радна снага, набавка, енергенти и фискални намети повећавају се из године у годину, и то брзином коју тржиште не може да испрати само кроз корекције цена.
Огроман притисак на трошкове у моменту када тржиште ресторанских услуга у најмању руку стагнира или се значајно осећа изостанак понајпре страних гостију је раст просечних плата у фирми у којој је директор од око осам одсто. Угоститељи се боре да одрже квалитет и запослене, а да притом не пребацују сав трошак на госта.
– У јавности се често превиђа да иза сваке ставке на менију стоје ручно спремљени оброци, намирнице географског порекла, улагање у услугу и запослене, енергенти, сигурност и стабилност ланца набавке и много шта остало – каже Ратковић.
Да је угоститељство сектор који се последњих година у Србији доста брзо развијао показују и подаци Републичког завода за статистику по којима је у прошлој години у односу на 2021. годишњи промет порастао за скоро 70 одсто (68 процената), и то у сталним ценама, односно када се изузме ефекат инфлације. Највећи раст забележен је у 2022. години у односу на годину раније, и то од 43 одсто.
Гледано у текућим ценама, годишњи промет је у прошлој години достигао скоро три милијарде евра у односу на две милијарде само две године раније.
