Јагњетина у млеку, посни купусник, печена цвекла, бланширано воће са преливом од шумских плодова…

Ово је само један од могућих јеловника који бисте добили да сте у доба Немањића закорачили на њихов двор и српским владарима придружили се на вечери.

Нема рецепата

Јела која су красила трпезу Немањића Београђани су имали прилике да пробају у оквиру пројекта “Историја гастрономије”, а аутентичне оброке за њих је спремао кувар Стамбол Гештамов. Ипак за ова јела не постоје сачувани рецепти у писаном облику.

– У средњовековној Србији, за разлику од старог Рима, старе Грчке, старог Египта, нећете наћи рецепте сачуване као што их имамо у данашњем облику. Норматива нема, за разлику од, рецимо, Апицијевог кувара. – каже Негован Стефановић, аутор пројекта “Историја гастрономије”.

Јела на фрескама

Захваљујући историчарима, постоје записи о српској трпези.

– Историчар Теодор Метохит оставио је највише записа о средњовековној српској трпези пошто је део свог живота провео на двору краља Милутина. Како су та јела заправо изгледала, успели смо да реконструишемо и представимо најприближније захваљујући фрескама у манастирима. Међутим, нигде нећете наћи рецепт да у јело иде 10 грама овога, пола килограма онога… Али знамо који су основни зачини, знамо које се месо највише користило – објашњава Стефановић.

Да се данас користе цаке у кухињи, које су се користиле на двору Немањића, уштедели бисмо на рачунима за струју.

– Знамо на који начин је храна тада припремана. Пример, месо се обавије земљаном глином, па се горе ложи ватра и тако је печено. Како се кува млеко: Ужарите камен, ставите га у млеко и за 10 секунди млеко је проврело.

Стока као благо

На столу се ређе налазило месо стоке, иначе сматрано благом.

– Најређе се клала велика стока, јунетина, телетина, говедина, ретко су биле на менију. Зашто? И сами знате, а то се задржало чак и у песмама у преткосовским и косовским циклусима – стока је називана благом. А благо се не једе, не троши се, благо је ту да нам донесе млека да се од њега направи сир. То је било једно од основних животних намирница. Кокошке и пилетину су исто мало мање јели, а дивљачи је било колико год хоћеш – прича овај историчар.

Поврће које је тада било најчешће спремано сада је права реткост.

– Од поврћа најзаступљенији је био боб, који је потпуно заборављен у данашње време. Рецимо, хрватска влада је много новца уложила пре 10-20 година да поново почне да се сеје боб. И данас на свакој пијаци у Хрватској можете да купите боб – каже Стефановић.

Најважнији мед

Један од најзначајнијих извозних артикала и старе Србије и царске Русије био је мед. На крунисању Стефана Немања 1166. године један летописац по имену Тирски записао је да таква раскош влада на српском двору да је то невиђено, а шта је његова раскош била? Имаш меда колико хоћеш! – додаје он. Од меда је прављена медовача, а пило се и вино.

– У време Крсташког рата 1189, дошло је до сусрета Фридриха Барбаросе и Стефана Немање у Наису, данашњем Нишу. Барбароса је тада доживео да га Стефан Немања послужи вином које је било у некој кофи са медом. Па га је питао “Шта ће ти мед? То се код нас не користи!” А Стефан Немања је то волео јер је имао неколико пећина где се целе године чувао мед – прича Стефановић. 

ПИЛЕТИНА

Састојци: Пилеће месо (груди), мед, пшенично брашно, свињска маст, бело вино, дивље зеље (сремуш или бели лук), мајчина душица, клека

Припрема: Благо посолити пилеће месо (груди) и добро утрљати медом. Оставити да се расхлади, уваљати у пшенично брашно и зазлатити га у свињској масти. Извадити месо, а у посуди у којој се пекло додати бело вино, дивље зеље (сремуш или бели лук), мало мајчине душице и клеке. Третирати на тихој ватри кратко, помешати и тим умаком прелити месо.

ЈАГЊЕТИНА У МЛЕКУ

Састојци: Јагњетина, љуто зеље, мрква, суве шљиве, накиселе јабуке, бела репа, кравље млеко

Припрема: У земљани лонац ставити на комаде исечену јагњетину, ред меса, па ред љутога зеља, мркве, мало сувих шљива, јабука накиселих, беле репе, па опет месо и покрити поново биљном постељом. Тад насути крављег млека да све прекрије, покрити поклопцем и на тихој ватри кувати око три сата док млеко не испари и остане око два прста. 

(Блиц)

Ознаке: јеловник, Немањићи, рецепти