Прочитај ми чланакПроизвођачи и потрошачи јунећег меса у Србији мало знају о производњи, употреби и квалитету јунећег стареног (одлежалог) меса, које је веома тражено на европском и светском тржишту. С друге стране, Србија има одобрену квоту за извоз свежег јунећег меса у земље ЕУ у количини од око десет хиљада тона, а годишње извезе свега хиљаду тона.
Власник „Месаре Јокић“, Невен Јокић из сремског села Јакова, пет-шест година се бави прерадом свежег јунећег меса које до конзумирања одлежава месец и више дана у специјалним расхладним коморама на одређеној температури. Како је овај довитљиви предузетник дошао на идеју да прерађује и продаје такозвано – старено јунеће месо?
Невен Јокић као дечак помагао је родитељима у узгоју и чувању стоке на пашњацима у околини Бенковца (Далмација). То га је и усмерило да касније изучи месарски занат и прошири сточарску производњу, али га је вихор последњег грађанског рата на просторима бивше Југославије довео у сремско село Јаково, недалеко од Београда.
У Београду је отворио месарску радњу, али се пре десет година заинтересовао за прераду квалитетних јунећих стекова (одрезака), који на одређеним температурама сазревају од 10 до 50 дана.
Технологију преузео од Француза, Италијана и Шкота
„Ова врста меса тада није била позната у Србији и на Балкану. Посетио сам произвођаче у Француској, Италији и Шкотској и видео како се она производи и припрема. Схватио сам да је то врхунски производ који можемо исто тако добро да правимо и ми у Србији. То је такозвана старена говедина која сазрева у магацинским коморама. По истеку рока сазревања обликују се различите врсте стекова и вакумирају како не би изгубили добијен специфичан укус“, истиче Невен Јокић.
Наравно, као и код сваке иновације било је неопходно да се испуне одговарајуће законске регулативе. Месецима су се са надлежним инспекцијским службама радиле бројне анализе како би тако обрађено месо добило неопходни сертификат, који потврђује његову здраствену исправност после толиког времена одлежавања.
У чему је разлика између свежег и одлежаног јунећег меса?
„Квалитетно јунеће месо које се налази у зони кичме, рекосмо, сазрева у посебним магацинским коморама уз строго контролисање температуре и влажности ваздуха. Специјални услови зрења стварају плесни на спољашњој страни месних одрезака, при чему се формира танка кора коју је неопходно очистити пре печења. Плесан поспешује стварање природних ензима у јунетини, који омекшавају месо и развијају јединствен укус, специфичан за старено месо“, објашњава Јокић.
Месо од јунади из екстензивне производње
Србија има дугу традицију у узгоју јунади на такозвани екстензивни и полуинтезивни начин. Зато месара Јокић набавља јунеће бутове и череке од јунади која се храни комбиновано – на паши и на јаслама (сеном и силажом).
„Наручена јунад имају специфичан начин исхране како би добила кремасто месне слојеве масти (обогађено Омега 3 масним киселинама), неопходним за сам процес сувог зрења“, наглашава Јокић.
За извоз стареног меса неопходна и помоћ државе
Недавно је почео и извоз ове врсте меса у земље окружења – Црна Гора, Босна и Херцеговина, Северна Македонија. Какве су шансе да се ово месо са српских простора нађе и на трпезама земаља Европске уније?
„ Мислим да у Србији нема превише слуха за овакву врсту производње, јер не постоји чак ни правилник, а камоли неки подстицаји за извоз. Потенцијала свакако има, па се надам да ће држава ипак реаговати и омогућити подршку за извоз“, каже Јокић.
Било како било, Србија је дуго времена била изолована од светских трендова, али едукација наших потрошача за конзумирање овог меса је још у току. У последње време све више наших кувара се едукује и у иностранству, па се старено месо све масовније ставља и на јеловнике наших ресторана.
— СРБИН инфо (@srbininfo) December 17, 2020
