Pročitaj mi članak
(Вечерње новости)
Ако је пљескавица нека је лесковачка! Из руку, од планинског говечета, домаћица да је поштена, а домаћин да није будала! А ћевапи, из левак, без трагова печења па да сами скачу по скари. Е, то је лесковачки роштиљ. Када би се Драги Буре дигао из гроба побио би пола роштиљџија, вели Момчило Митровић, шеф кухиње у лесковачком Дому ученика и студената, који је овај занат учио од Миодрага Глигоријевића, познатог као Драги Буре. У његову част организује се ова манифестација, али и на његовом наслеђу стасавају генерације роштиљџија.
Велико искушење у ери комерцијализације јесте сачувати оргинални рецепт. Стотине хиљада гостију сваке године походи „престоницу роштиља“ и поједу око 50 тона меса. И то не само пљескавица, ћевапа, него и уштипака, вешалица, па тек мућкалица (нека врста пикантног гулаша који се припрема од меса печеног на скари)…
Покојни Драги Буре је роштиљ спремао за Тита, победио на светском такмичењу у Монтреалу и хранио госте у чувеној београдској кафани „Кумбара“, овако Лесковчани наводе његову биографију. Још један његов ученик и „доктор за роштиљ месо“, Зоран Тодоровић, каже да су и поред свих искушења Лесковчани сачували овај гурманлук.
КАКО ПРЕПОЗНАТИ ПРАВО МЕСО
Професор Тодоровић каже да није тешко и лаику да утврди да ли је роштиљско месо оригинално. Довољно је поредити цене, па ако једни продају килограм роштиљског меса за 500, а други за 350 динара, све је јасно. Иначе, дозвољена је употреба адитива, јер се месо сада припрема брже, а не два дана као раније. Али, на 10 килограма иде шест грама адитива и ни милиграм више, упозорава Тодоровић.
Када би се роштиљ месо припремало по оригиналном рецепту требало би два дана да се добије пљескавица. Тодоровић, који је и професор у Туристичко-угоститељској школи, открива нам „све што смо хтели да знамо о пљескавици, а нисмо имали кога да питамо“.
– Роштиљско месо се припрема свуда, али је једно лесковачко роштиљско месо, по оној старој рецептури. Нећемо говорити о овом што се ради за комерцијалне сврхе, већ о роштиљу. Право роштиљско месо мајстори кулинарства називају „господином“ – преноси нам Тодоровић.
Први услов: потребно је јунеће месо, и то од предњих делова, такозвани предњи черек, делови врата, плећке, потплећке, пафлока са додатком одређеног процента лоја, али не било ког лоја, већ бубрежног. Проценат соли је два одсто од укупне количине меса које се припрема. Меље се прво на крупној шајбни, десетка или дванаестица, па се самлевено месо одлаже најмање од 12 до 24 часа на температури од нуле до четири степена.
Затим следи још једно млевење на ситнијој шајбни. Када се самеље и умеси, опет се мало одмори, сат времена.
Права лесковачка пљескавица је тежине од 180 до 200 грама и није без лука. Лук је битан јер даје специфичан шмек и укус пљескавици. Није испржен нити испечен, већ само омекшан. Пљескавица се пече шест минута на температури од 160 степени. Раније се пекла и до 12 минута, јер је месо било „силније“.
– Ако је пица синомим за Италијане, онда је роштиљ за Лесковчане, и то нам нико не може оспорити. Али, има приучених мајстора и мислим да би пола њих Драги Буре „побио“ кад би се дигао из гроба – вели роштиљџија Момчило Митровић.
НЕЋЕ СТРУЈУ
Посебна прича су скара и ћумур, јер лесковачка пљескавица није „у љубави“ са направама на струју. Скара је као шаховско поље, тачно се зна где се шта пече. Где је место пљескавици, а где уштипку – кажу роштиљџије.
