Прочитај ми чланакДелује практично. Мекане, савршено равне кришке, упаковане тако да трају готово читаву недељу. Отворите кесу, извадите парче, затворите амбалажу и наставите са даном.
У свету у којем брзина диктира ритам, индустријски сечени хлеб постао је стандард.
Сечење мења природу хлеба
Оног тренутка када се хлеб исече, његова унутрашњост више није заштићена. Код свежег хлеба највећи део површине прекривен је кором која чува влагу и арому. Код сеченог хлеба свака кришка има две отворене стране, што значи већу изложеност ваздуху и брже промене у текстури.
Влага постепено испарава, средина губи еластичност, а укус постаје неутралнији. Амбалажа успорава тај процес, али га не може зауставити. Након отварања кесе, контакт са ваздухом додатно се повећава и хлеб полако губи ону свежину коју повезујемо са мирисом тек печеног теста.
Зашто траје тако дуго
Паковани сечени хлеб осмишљен је да остане мекан и без буђи данима. Да би се то постигло, садржи састојке који стабилизују структуру и продужавају рок трајања. Међу најчешћим додацима су емулгатори и конзерванси који спречавају развој плесни и одржавају уједначену текстуру.
Ти адитиви су законски дозвољени и контролисани, али значе да такав хлеб више није једноставна комбинација брашна, воде, соли и квасца. Реч је о технолошки прилагођеном производу који мора да издржи транспорт, складиштење и дуг боравак на рафовима.
Индустријска прерада и нутритивна вредност
Већина пакованог сеченог хлеба спада у високо прерађене намирнице. Често се прави од рафинисаног брашна из којег су уклоњени мекиње и клица, чиме се смањује садржај природних влакана и дела хранљивих материја.
У појединим варијантама додају се шећери или сирупи како би се побољшао укус и продужила мекоћа. Садржај соли такође може бити виши него што би се очекивало код основног хлеба. Све то доприноси стабилности производа, али не нужно и његовој нутритивној вредности.
Међу њима су:
моно- и диглицериди масних киселина – емулгатори који помажу да хлеб остане мекан и да мрви остану што дуже свежи.
sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) и calcium stearoyl lactylate (CSL) – врсте лактилата који побољшавају мекоћу и могу учинити да средина хлеба остане еластична и до недељу дана после печења.
diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides (DATEM)– још један емулгатор који се користи да побољша волумен и текстуру теста.
Ови додаци се обично зову цондитионерс или бреад импроверс у индустрији и повећавају способност производа да задржи влагу и мекоћу.
Конзерванси који спречавају плесни и микроорганизме
Још једна важна група састојака су антимикробни конзерванси који спречавају раст плесни и бактерија у хлебу:
калијум сорбат (Е202) је чест конзерванс који се користи да инхибира развој плесни и квасаца, чиме се продужава рок трајања хлеба.
Ови додаци не утичу толико на мекшу текстуру као емулгатори, већ првенствено спречавају пропадање услед микроорганизама.
Ензими и хидроколоиди
Поред емулгатора и конзерванса, индустријски хлеб може садржати и друге додатке:
ензими – помажу да се успори ретроградација скроба (процес који узрокује да хлеб постане тврд и сув).
хидроколоиди као агар-агар, гума арабика и друге биљне гуме – помажу да се задржи влага у средини хлеба, успоравајући његово сушење.
Рафинисано брашно и додаци соли
Иако нису „адитиви“ у класичном смислу хемијских конзерванса, и сам састав брашна утиче на дуготрајност:
рафинисано брашно, из ког су уклоњени мекиње и клица, мање је склоно брзом кварењу.
повећана количина соли такође може успорити раст микроорганизама и донекле продужити свежину.
Утицај на здравље
Када је реч о здрављу, пресудне су навике, а не повремена конзумација. Редовно уношење високо прерађене хране значи више адитива, више рафинисаних састојака и мање природне структуре намирница у исхрани.
Укус који амбалажа не може да сачува
Свеж хлеб има карактер. Мирис коре, благо еластичну средину и текстуру која није потпуно уједначена. Кришка исечена непосредно пре сервирања другачије се осећа под зубима од оне из кесе.
Паковани сечени хлеб дизајниран је да буде мекан и неутралан. Лако се уклапа уз разне намазе, али ретко доминира сам по себи. Управо у томе лежи његова функционалност, али и ограничење.
Паковани сечени хлеб није опасан производ. Он је практичан избор, али представља компромис између погодности и квалитета који је јако низак.
