Пуно соли, шећера и сира, да може да се бира: детаљ из америчке самопослуге (Фото М. Мишић)

Од нашег сталног дописника

Просечан Американац данас годишње поједе 15 килограма сира – три пута више него пре три деценије. Његов просечан дневни оброк садржи и 22 кашичице шећера, или 32 килограма годишње. Просечан унос соли у организам овде је такође изузетно висок: 3,436 милиграма, што је више него дупла доза од здравствено препоручене – 1,5 милиграма дневно.

Све у свему, просечан Американац се лоше храни, што за резултат има националну здравствену кризу: епидемију гојазности (више од 50 одсто одраслих има прекомерну тежину, а скоро једна четвртина становништва сврстава се у категорију претерано дебелих) и пратеће хроничне болести – висок притисак, срчане сметње и дијабетес.

У овдашњим домовима су простране и модерне кухиње, али истраживања показују да се оне мало користе: за трпезом у породицама у којој су запослена оба родитеља најчешће су производи прехрамбене индустрије, док маме више времена проводе гледајући телевизијске емисије о кувању него што стварно кувају. Познати кувар Џејми Оливер је у својој серији „Револуција хране” показао да стасава генерација младих Американаца која не може да каже назив неког обичног воћа или поврћа.

О тим прехрамбеним навикама, али још више о ономе што их подстиче – прехрамбеној индустрији у којој доминирају велике мултинационалне корпорације – ових дана овде се пише и полемише поводом изласка нове књиге чији је аутор Мајкл Мос, истраживачки репортер „Њујорк тајмса”, који је, пре него што се специјализовао за „биг фудс” („велику храну”, како овде зову овај индустријски комплекс), био ратни извештач из Ирака.

Прешавши у нови сектор, Мос је наставио да открива минска поља, али другачије врсте. Већ у првој години бављења новим темама добио је највеће признање професије, Пулицерову награду, за своје текстове о „ружичастом шлајму”, додацима које месна индустрија ставља у млевено месо, насталим специјалном обрадом говеђих отпадака, технологијом која није за штампу, за случај да ово читате пред недељни ручак.

Наслов књиге од 446 страна је „Со, шећер, маст”, што су три „света” састојка прехрамбене индустрије, који су кључни за њен успех и профите, али кобни за здравље Американца (и не само њих). Комбиновањем соли, шећера и масноћа, ова индустрија већ читав век, тврди и доказује Мос, изобличава укусе и прехрамбене навике својих потрошача, на начин који повећава њихову зависност од те хране у толикој мери да она постаје „легална врста наркотика”.

Нема само „Кока-Кола” своју тајну формулу (којом се иначе у књизи детаљно бави и која је много мање мистериозна него што се мисли), него практично сваки производ „биг фудса”. Она је у научном, у правом смислу те речи, подешавању количина соли, шећера и масноћа неког производа тако да чим се унесу у уста у мозгу изазивају инстант задовољство, доносећи блаженство сасвим упоредиво са оним које производи нека дрога.

Од три главна елемента, најударније дејство има шећер. „Све што се од онога што је од артикала за јело на полицама самопослуга могло зашећерити, зашећерено је”, један је он налаза Мајкла Моса, који је у истраживању ове теме провео три и по године, разговарајући са многим инсајдерима индустрије, иначе несклоне да одаје своје тајне.

Шећер врши брзи и веома директан удар на мозак, пише Мос, и он је „метамфетамин” (синтетичка дрога која изазива зависност) међу састојцима индустријске хране. Масноће су пак „дискретни оператор чије је дејство много мање очигледно, али не мање снажно”, док би без соли „прехрамбена индустрија престала да постоји”.

„Једна од ствари која ме је изненадила”, износи аутор, „јесте колико су усаглашени и усмерени напори прехрамбених компанија да дођу до магичне формуле за сваки производ. Оптимална количина шећера у неком производу тамо је позната као ’тачка блаженства’, коју ће потрошач одмах да осети и запамти, што значи и да ће тај производ брзо нестајати са рафова.”

„Кад је реч о масноћама, њима је индустрија наменила улогу давања пуноће залогаја, оног осећаја који се има кад се загризе комад меког и топлог сира, или сочне, хрскаве пилетине. С тим што масноће садрже дупло већу концентрацију калорија и што се могу унети у много већим количинама од шећера.”

Кад су Американци почели да воде рачуна о количини масти у храни, па због тога прешли на обрано млеко, а на крају због тога и драстично смањили његову потрошњу, то је индустрији омогућило да производи више сирева и млечних деривата, убацујући их у готово све што прави, а да тога потрошачи нису свесни. Избегавајући на овај начин једну лошу ствар, потрошачи су добили велике количине нечега са становишта здравља много лошијег.

Кад је о соли реч,  не употребљава се само о она обична, кухињска со, већ њене многобројне верзије: постоји со у праху, со са разним адитивима и у разним облицима који су у функцији бржег растварања у пљувачки да би се интензивније осетила на језику. Посебно је опака такозвана „кошер со”, која изгледа као снег, а има облик микронских пирамида чиме се постиже да се боље лепи уз храну. Ова со се раствара три пута брже од обичне, производећи у устима ефекат „експлозије укуса”.

На формулама „магичне” комбинације соли, шећера и масти, како износи Мајкл Мос, у прехрамбеним компанијама раде тимови научника. Оно што је данас у њиховим истраживањима ново, то је да више не користе такозване фокус групе, репрезентативне узорке потрошача да би проверили колико им се свиђа укус неког производа, него његово дејство мере директним скенирањем мозга.

После науке, у овој индустрији ствар преузима маркетинг који, са великим буџетима, Американце свакодневно бомбардује телевизијским рекламама које показују срећне породице и здраву децу, који су то баш захваљујући њиховим производима, чиме се круг затвара.

Шта у овом погледу предузима америчка држава, односно владин Департмент (министарство) за пољопривреду (УСДА), међу чијим функцијама је и промовисање здраве исхране? Не много, одговара на ово питање Мос. „УСДА има немогућу мисију да истовремено подстиче и здраву храну и да поспешује пољопривредно-прехрамбену индустрију.” Од свог укупног буџета од 146 милијарди долара, УСДА је свом Центру за националну прехрамбену политику наменила само 6,5 милиона, што ствари у овом погледу чини веома јасним.

Књига је веома песимистична, мада аутор констатује да „биг фуд” није једини кривац. „На крају крајева, ми смо ти који одлучујемо шта ћемо да купимо и колико чега ћемо да поједемо”, закључује Мос.

Критичари му међутим, уз признања за детаљну анализу индустрије и објашњења зашто се она не мења (зато што је под сталним притиском инвеститора и својих акционара да остварује све веће профите, што се не може постићи здравијим производима са мање соли, шећера и масти), замерају што је превидео да се међу потрошачима полако али сигурно ствара покрет отпора.

Расте наиме популарност викенд фармерских пијаца, све су популарнији „ресторани на камионима” који кувана јела служе запосленима у градским центрима, ланци брзе хране, укључујући ту и „Мекдоналдс” у своје меније све више укључују и хранљиве састојке, све популарнији је „грчки јогурт”, а доказ окретању здравијој исхрани јесте и растући комерцијални успех ланца самопослуга „Хол фудс”, који ће увести обележавање прехрамбених артикала који имају генетски модификоване састојке.

Али све то је још само герила против поретка у којем, како на једном месту констатује Мос, прехрамбена индустрија своје конзументе мами и полако трује нездравом храном, „у мери о којој терористи могу само да сањају”.

Милан Мишић