МАРЦИПАН ПОСЛЕ ПЕЧЕЊА: Како су се наши преци хранили у средњем веку

0

Масни комади јагњетине били су најомиљеније јело, а добар хлеб подразумевао је брашно од неколико врста житарица. Српски владари су, рецимо, Дубровчане плаћали сиром уместо новцем.

srednjovekovni-kolaci-i-hrani3

Крцата трпеза на којој се истичу бутови дивљих свиња и јелена само је „холивудски” приказ средњовековних гозби. Становници Србије тог времена на свечаностима су углавном јели рибу, печену јагњетину и прасетину уз пуно хлеба, сира, вина и пива (оловине, како се тада називало). Прилог су чиниле роткве, лук и друго зелено поврће. А слаткиши су, веровали или не, уз суво и свеже воће, били колачи од марципана или сира, а дражесне даме највише су волеле карамел-кремове.

Све ове и мноштво других детаља о средњовековној исхрани на тлу наше земље сазнали смо на изложби „Гозба”, одржаној у другој половини октобра у београдској Галерији науке и технике Српске академије наука и уметности. То је био први излагачки програм у склопу научно-уметничког пројекта „Живети прошлост – српска средњовековна гастрономија” који окупља мултидисциплинарни научни и креативни тим с циљјем истраживања исхране и културе обедовања у проšлости. Поред бројних занимљивих октрића, овај пројект чији је носилац „Артис центар” из Београда, утемељио је и нову научну дисциплину – гастрохеритологију – која омогућава потпуно другачије увиде у историју приватних живота наšих предака и претходника на овим просторима. Гастрохеритологија нам је отворила цео један чаробни свет. Омогућила је увид у, рецимо, свет хлеба.

Комад погаче из 12. века, који је био изложен, имамо захваљујући великом непријатељу људи тог времена, а највећем помагачу истраживача. Његово опасно величанство Пожар може да конзервира неки историјски тренутак!

Тако је у утврђењу Рас-Градина сачуван фрагмент хлеба и остаци житних каšа. Посебним анализама утврђено је да се хлеб правио на крајње једноставан начин: вода, квасац, грубо млевена пшеница уз мало плеве.

carska-gozba-manasija-12jpg

ГОЗБА НА ДВОРУ

Коришћењем расположивих података стручњаци „Артис центра” направили су јеловник гозбе-пира српске краљевске трпезе: погача од најмање две врсте житарица, јагњетина са љутим зељем у млеку, смуђ пржен у свињској масти, сложенац од речне рибе и вина, шумске гљиве с белим луком, срнетина у сосу од лука, бадема и сувих шљива, а на крају, као посластице, колач од сезонског воћа и ораха, марципан, бомбоне од сувог воћа и рогача, крушка у сосу од шумског воћа, карамел-кох и колач од слатког младог сира.

Колико је поступак припреме хлеба био захтеван може да се види на постхумним остацима особа, најчешће жена, задужених за његову припрему. Наиме, млевење житарица на такозваном ручном жрвњу које је имало готово свако средњовековно домаћинство утицало је на стварање трајних деформација на шакама и зглобовима. Хлеб је у прошлости заиста имао седам кора када се сагледа колико га је теšко било направити – од њиве до трпезе.

Ако се питате зашто толика прича о хлебу, ваља да знате да су још стари Римљани за цивилизоване људе признавали само оне који једу хлеб. На људе који су махом јели месо стављали су етикету: дивљаци!

Да су наши стари били као Римљани не треба ни сумњати. И хлеб и печење! Целе црепуље или њихови комади налазе се на готово свим археолошким налазиштима у нашој земљи. Ти плитки глинени судови кружног облика у којима се на огњишту пекао хлеб приказани су и на фрескама у средњовековним манастирима. Додуше, тамо се, поред хлеба, налазе и риба, као и разна перад, што указује да су служиле и за печење мањих комада меса. Манастирске фреске, уз археолошке налазе и записе старих хроничара, основни су извори сазнања о исхрани у средњем веку.

Материјални трагови махом се односе на гозбе великаша. У средњем веку су, наиме, постојала четири сталежа када говоримо о храни: владари са племићима, ратници, монаси и обичан свет. Владари су највише јели месо! И то не свако.

ГАСТРОХЕРИТОЛОГИЈА

Нова синтетичка научна дисциплина гастрохеритологија, настала у оквиру пројекта „Живети прошлост”, обједињава методе археологије, историје, историје уметности, антроплогије, биологије и других наука с циљем да сагледа сложену историју исхране и културе обедовања у прошлости.
Додатну вредност имају огледне реконструкције које омогућавају да се спозна и укус и квалитет хране наших предака.
Од јуна ове године Унесковом декларацијом из Барселоне и међународно је призната.

У сачуваним записима из Високих Дечана стоји наредба да се сузбију зечеви који су се намножили и упропашћују усеве. Али зечетину су могли да једу обични људи: трговци, занатлије, сточари, ратари…

За владаре су били јагњетина и прасетина, спремане на роштиљу или ражњу. Уз то, неки наш далеки предак би с презиром гледао на шницле какве махом данас једемо.

„Боже, какви су мекушци ови моји потомци”, помислио би силни витез који је за добар комад меса признавао само онај с пуно масноће. Посни комади били су добри за слуге или хртове и друге псе који су се током обеда умиљавали око њихових ногу. Ратници су јели слично владарима, док је обичан свет на трпези имао обиље хлеба, меса, пре свега рибе и вина само за празнике. На свакодневном јеловнику биле су житне каше, чорбе од поврћа, нешто мало воћа, најчешће два пута дневно ако је добра година. За монахе је важило правило: мало и посно, али најважније правило било је да нема јаких зачина. Ако би нека травка и могла да уђе у казан да поправи укус хране, зачини као бибер, који су могли да узбуркају крв у човеку, били су најстроже забрањени.

Занимљиво је да су средњовековне трпезе, исто као у поменутим „холивудским филмовима”, заиста пуцале под теретом ђаконија. Тадашња правила понашања налагала су да се сва храна намењена за тај дан изнесе у истом тренутку. Па шта ко воли. Невероватно је чега је све било на трепезама великаша.

Када се човек удуби у детаље фрески које је за изложбу одабрала њена ауторка Тамара Огњевић, историчарка уметности, писац и гастрохеритолог, виде се чак и хоботнице и лигње и човек не може а да се не запита како су доношени у Смедерево, Крушевац или Маглич. Ножеве с украшеним дршкама, позлаћене или посребрене виљушке с два или три зупца обезбеђивао је домаћин, а гости су махом сами доносили кашике за које су постојале посебне торбице. Луксузни модели са задње стране имали су каније за мали нож којим су сецкали воће и колаче.

Царски изасланик Андроника II Комнина, Теодор Метохит, који је предводио византијску делегацију на преговорима са српским краљем Милутином око његове женидбе с принцезом Симонидом, оставио је запис о невероватној гозби приређеној у њихову част. Пошто су дошли усред зиме, половином фебруара, дивљење се првенствено односило на разноврсност свеже хране коју је у то доба године било готово немогуће набавити.

srednjovekovna-viljuska-noz-i-tanjir-3

Сир је био посебна прича. Уз мед и сушено месо, био је главна прехрамбена роба за извоз. Влашки или меровлашки сир, како је називан, прављен је од овчијег и козјег млека. Краве, па следствено и сиреви од тог млека, почели су да се масовније узгајају, односно производе тек од 18. века. Колико је овчје-козји, влашки, сир био важан за средњовековну Србију сведочи сачувана преписка Дубровчана са деспотом Стефаном Лазаревићем која казује да Дубровчани не желе више да примају плату у сиру, као што се то чинилио у време „старе господе”, односно деспотових претходника на српском престолу.

pogaca-ras-12-vek3У животу модерног човека такозвана брза храна је најнормалнија ствар, али су се и наши стари слично хранили. Једино што су, уместо пљескавица, кинеске хране или бурека, јели густе чорбе од поврћа и меса или пите. Специјалитети од теста нису били налик данашњим гибаницама и бурецима. Наиме, оклагија и развучене танке коре стигле су на наше трпезе тек с Турцима. Старе пите биле су налик француском тарту, било да је надев стављан преко патишпања или између два слоја теста.

На изложби је представљена и брза храна витезова, а то је био крсташки моћни хлеб (панфорте), слично данашњој интегралној бонжити. Овај колач који су нам крсташи пренели враћајући се из Свете земље, справљао се од туцаног бадема, лешника и ораха уз додатак цимета, бибера, ораšчића, каранфилића, шећера и меда. Имао је рок трајања од око пола године, а да би могао да се једе, обично се намакао у вино. Када су се недељама нагањали с непријатељима по непознатом терену, за гладне витезове панфорте је био савршена храна.

Сви детаљи пројекта „Живети прошлост” у оквиру кога је приређена изложба „Гозба” могу да се прате на сајту www.artiscenter.com