Исхрана је у животу сваког човека неизоставна потреба која зависи од различитих фактора као што су: географска одредница места становања, економски статус појединца, верска опредељеност, здравствено стање и разни други моменти. Ова економска и морална начела опредељују начин и врсту исхране.

Тако се подаци о исхрани средњовековног становништва проналазе током археолошких истраживања, проучавањем очуваног керамичког посуђа, анализом остатака намирница биљног и животињског порекла, на ликовним изворима, као и у историјској грађи: манастирским повељама, биографијама владара и белешкама средњовековних путника.

Кухиња и трпезарија

У зависности од врсте насеља и раздобља, др Весна Бикић, виши научни сарадник Археолошког института у Београду, разликују четири модела организовања ових простора – сеоски, протоурбани, владарски и градски. Поменућемо само најважније у оквиру њих.

Најстарији модел организовања простора који доминира у раном средњем веку је сеоски модел. Њега можемо пратити током целог средњег века, мада се и данас јавља у неким заједницама. У раном средњем веку куће су се састојале, у већини случајева од једне, ретко две просторије. Централна просторија била је, свакако, она у којој се налазило огњиште – место окупљања породице. То је простор у коме се кувало и обедовало, али и спавало и радило. У њој се, поред осталог, налазила и остава за чување и складиштење хране. Ова остава могла је бити у кући, као и ван ње, укопана у виду трапа. Поред оваквих, приватних кухиња постојале су и јавне кухиње на отвореном простору. Налазиле су се између кућа или удаљене неколико метара од њих.

Констатоване су као груписана ватришта или пећи са великим бројем пронађених посуда. Тако организоване кухиње пронађене су на тврђави Рас, код Новог Пазара, као и у ареалу средњовековног Браничева током XII века. Отворено питање које још увек није потврђено је – да ли се седело на дрвеним или земљаним клупама око столова или на троношцима.

Владарски модел организовања ових просторија био је доста сложенији. Кухиња, пекаре и оставе биле су смештене у дворишту, ван двора. То су биле једноставне просторије са великом огњиштима на којима је могло, истовремено, да се спрема неколико јела. У самом двору, обично у великој сали, била је смештена трпезарија са великим столом, који је био застрт стољњаком, са столицама около њега, различитим врстама посуда, прибором за јело и детаљима које подразумева и данашња трпезарија – сланицима, чачкалицама и салветама.

Градски модел организовања простора настаје нешто касније, са развојем градова током XIII и XIV века. У њима је кухиња посебна просторија у оквиру куће или је придодата уз њу. Подразумевала је огњиште, као и сто, столице или клупе, посуђе и прибор за јело. Поједина, имућнија, господа су поред овакве просторије имала и трпезарију са свим потребним инвентаром.

Кухињско посуђе

Готово сво кухињско посуђе, било је углавном израђено од глине, различитог квалитета, док су се посуде од метала ретко употребљавале. У периоду од XI века, па све до краја владавине Немањића, рађени су једноставни облици посуда моделовани у духу словенске традиције – велики и мали лонци, зделе, црeпуље, поклопци, вршници, велики крчази и питоси. Антички облик амфоре, такође је моделован, али прилагођен потребама српског живља. Ову, традиционалну, израду посуђа карактерише грубља израда, песковита фактура, моделовање на ручном, споријем витлу или без употребе витла, са типичним украсима: таласастим линијама, низовима хоризонталних линија или комбинацијом ова два орнамента, убодима нокта, косим зарезима и удубљеним јамицама. Реципијенти су бокасти, широких отвора и пропорционално ужег, равног дна.

Грубо израђене посуде, ручно моделоване, са препознатљивим елементима ранословенских одлика, какав је лонац из XII и првих деценија XIII века, често су прављене и упоредо употребљаване са технолошки добро израђеним посудама. Такав пример потврђен је на локалитету Градина изнад Пазаришта (Рас) у кући 52, где су на простору око пећи, поред лонца овог типа, откривена још два лонца, истог хронолошког опредељења, али квалитетније израде – мањи и већи. Оба примерка блиска су посудама подунавског културног круга, па је њихова појава протумачена као јак утицај Византије који је вероватно пренет доласком добро обученог грнчара у неку обласну радионицу. У истом објекту пронађена је и конична здела, рад локалне грнчарске радионице. Кухињској керамици припада и мањи лонац пронађен на огњишту са локалитета Црква Св. Петра код Новог Пазара, из XI–XIII века. Закошеног обода, лоптастог трбуха са јаком тракастом дршком, као и поменути лонац, могао је да буде употребљен и као нека врста бокала.

Трпезно посуђе

За разлику од кухињских, трпезне посуде, у којима се служила и износила храна и држала течност на трпези, поред функционалности поседују и декоративност. Ове посуде су занатски квалитетније рађене, брижљивије моделоване и посебно украшаване. Археолошка истраживања показују да су значајан утицај на њихову производњу имали увежени примерци из великих занатских радионица као што су Коринт, Солун и Цариград. Такав пример је здела украшена сликањем мањих и већих спирала зеленом и мрком бојом. Њено порекло није у потпуности откривено, али налази сличних посуда из Скопља, Прилепа и Ниша указују на путеве импорта са југа и могућност израде у Солуну. Распоред украса у две зоне, како је то извођено на посудама ових радионица, приказан је и на здели из Пећи. Техником колоритног зграфита изведена је лозица при ободу, док је на унутршњој страни дна урезан крст у розети.

Домаћа производња трпезног посуђа огледа се у налазу зделе из средине XIII века манастира Студенице. Једноставна, танких зидова заштићена зеленом глеђи представља прави пример зделе израђен по византијском узору у манастирској радионици. Производ локалних мајстора представља и здела из XIII–XIV века, са две хоризонтално постављене дршке, пронађена у западном делу порте Петрове цркве код Новог Пазара. Облик посуде и начин постављања дршки подсећају на средњовековно посуђе рађено од племенитих метала.

Сложена декорација, надахнута средњовековним сликарством, изведена комбинацијом орнаменталног мотива концентичних кругова који се секу и мотива стилизоване палмете дају посебну пластичност бокалу из Градца. Вешто моделовање и богати украс, златна нит утиснута на прелазу из рамена у врат, дају нам могућност за претпоставку да је оваква посуда коришћена на трпезама српске средњовековне властеле.

Житарице

У средњовековној Србији гајиле су се различите врсте житарица: озима и јара пшеница, јечам, просо, раж, овас, спелта. Оне су се некад мешале за различите потребе, па је тако сумјешица био назив за мешавину пшенице и јечма,суражица – пшенице и ражи, док се крупник (спелта, пир) мешао са јечмом и добијала се посебна врста сумјешице. Млевењем ових мешавина настајало је брашно које је било у широкој употреби. По тумачењу др Милоша Благојевића, професора Историјске географије на Катедри за историју Филозофског факултета у Београду, то је била храна сиромашнијих слојева. У њиховој исхрани било је заступљено и брашно сирка од кога је мешен и хлеб – црн, сабијен и неукусан. Просо је житарица која се, као цечо зрно или млевена, кувала у млеку или на води па је добијана, за тадашње прилике, укусна каша. Занимљив је и врло једноставан један средњовековни рецепт са овом намирницом:

Просо се потопи у воду и стави се на штедњак да проври. Када почне да ври, остави се да кува 5 мин. После тог времена помери се са ватре и држи поклопљено још 5 минута. У тако врућ просо насецкају се суве крушке, јабуке или неко друго суво воће, по жељи. Добијено вариво се измеша, а затим, када се још довољно прохлади, да буде благо топло, дода се мед, али толико да вариво не буде преслатко.

Пшеница се дуго користи на овим просторима. Позната је још у неолиту. О њеном пореклу, које је са територије Плодног полумесеца, више говоре истраживања др Србислава Денчића из Института за ратарство и повртарство у Новом Саду. О коришћењу на овим просторима податке нам дају и археоботаничка истраживања покренута у Винчи под руководством др Ненада Н. Тасића, професора Методологије археолошких истраживања на Катедри за археологију Филозофског факултета у Београду. Мноштво података је везано за гајење и трговину овом културом, као и о брашну. Пшеница је млевена на малим кућним, каменим жрвњевима и у воденицама. Податак о кућним жрвњевима забележила је археолошка екипа на челу са др Марком Поповићем, саветником Археолошког института у Београду, приликом истраживања средњовековног утврђења Рас изнад Пазаришта, код Новог Пазара. У кући 48, као и на још неким местима на локалитету која потичу из друге половине XII века, пронађено је неколико кућних жрвњева, као и више врста жита. Из истог слоја, тачније из осамдесетих година XII века је и комад погаче умешен од киселог теста. Анализом коју је добила др Ксенија Боројевић, професор универзитета у Бостону, сазнајемо прави рецепт за средњовековну погачу.

Брашно је било од целог самлевеног зрна пшенице, а анализе показују, да је на доњем делу погаче примећена већа количина плеве (омотач зрна), док је у самом тесту забележена и одређена количина врења, што говори о томе да је у погачу стављена и нека врста квасца. Треба имати у виду да није реч о пивском квасцу који данас користимо, а који је открио француски хемичар Луј Пастер тек 60-тих година XIX века и касније, са данским ботаничарем Емилом Хансеном, усавршио његову производњу. Квасац у овој погачи добијен је кишељењем замешеног брашна са водом. На такав начин добијао се квасац и у већини манастира. Замеси се мања количина брашна са водом и то стоји потопљено три дана. Тесто добије сопствено врење, а затим додавањем у већу количину брашна и воде, ово ускисло тесто рашири врење по осталом, ново замешеном тесту. Податке о киселом тесту даје Закон о рудницима, из 1412. године, деспота Стефана Лазаревића, који наређује да лош хлеб рудари не морају да плате. Ово правило вероватно је важило и за Јасину пекару, која је радила током XIV и XV века на Новом Брду. Зна се да је у овом периоду поред хлеба прављен и двопек, намењен путницима, као и пита са сиром од развијеног теста.

Најстарија житарица, култивисана још у Старом Египту и Месепотамији био је јечам. Поред њега, за исхрану становништва, коришћен је и овас (зоб), али у време велике глади. Ова житарица се тешко варила и више је коришћена за исхрану коња.

Поврће

Поврће је било веома коришћено у овом периоду. Узгајено је у вртовима. У ћириличким текстовима поврће се назива зеље. Овим именом обједињује се купус, црни и бели лук, ротква, репа, бундева, бостан. Лук и ротква су називани љуто зеље. Од легуминоза гајени су боб, сочиво, грашак, сланутак (леблебија), пасуљ, а касније мак и пиринач. За сочиво се зна да је пореклом из западне Азије одакле је донето у Средоземље, а користи се, на овом простору још од неолита.

Боб, једна од најважнијих намирница медитеранских цивилизација, посебно старих Грка и Римљана, гајен је још у неолиту. Земљиште на коме се гаји боб садржи велику количину азота, која је неопходна за раст и развој биљака. Зато га називају азотофиксатором. Зову га још и ништепитавац. Забележено је, у XV века у Дубровнику, да је сок од боба лечио одређене болести. Од легуминоза, током средњег века су се користиле и две врсте сланутка (леблебије): црвени и црни. Био је тежак за варење и изазивао надимања. Црна сорта се нарочито употребљавала у Византији.

Гајење пасуља у средњовековном периоду изазива опречна мишљења код истраживача. Већина њих заступа тезу да је донешен из Америке, док средњовековни извори којима се бавио професор др Милош Благојевић, тврде да се један облик пасуља (faseolus vulgaris) гајио током целог средњег века у Византији, на Балканском и Апенинском поуострву, а да је име ове биљке записано још у античким изворима. Њен први помен на српском језику, као фасуљ, забележен је у причи Муке блаженога Гроздија (препис са грчког из XVI век), где су његови епитети: млекохран и црноок. Професор Благојевић напомиње да се у подацима из Дубровачког архива прави разлика између пасуља и сланутка, али се не прави разлика између боба и пасуља. У већ поменутој приповеци разлика између боба и пасуља постоји и зато напомиње могућност да је вероватно, у овом раздобљу, гајена нека врста пасуља.

За пиринач, која је једна од најстаријих биљака пореклом из Кине, сматра се да је пренет у Индију, одакле су га узели Арапи, а затим од њих Турци. На Балканском полуострву се, по изворима, на основу којих говори Олга Зиројевић, јавља у околини Пловдива 1365., док се код нас, у околини Ниша, по писању француског путописац Бернара де ла Брокијера, гајио током XV века.

Поред култивисаног поврћа у средњовековној Србији користиле су се и велике количине дивљег поврћа као што су печурке, дивљи лук, дивља мрква, рен, зеље и друге.

Воће

О воћу у ћириличким текстовима је записано да су домаћинства у баштама гајили по неколико стабала. Данило II, архиепископ српски, крајем XIII и почетком XIV века, подстиче гајење воћњака, што је уродило плодом, јер је записано да је током XIV века воћарство доживело процват. Од воћа које се тражило свеже или сушено су: крушка, трешња, јабука, оскоруша, шљива, дуња, кајсија, орах и лешник, као и приморске културе: бадем, смокве, поморанџе, лимун, нар. Користили су се и дудови, као и низ дивљег воћа. На двору краља Милутина 1299. године, византијском посланству служено је свеже и сушено воће. Занимљив је податак за орах, који је донешен из Персије у стару Грчку и Рим, одакле се проширио по Балкану. Био је веома важан у исхрани током средњег века, али и као главни састојак лека који се преписују превентивно против куге и дијареје.

Зачини

Зачини су сматрани такође лековитим, па су били на цени. Трговина зачинима доносила је велику зараду. Највише су се користили мирођија, мајчина душица, шафран, бибер, цимет и каранфилчић.

Месо

Поред намирница биљног порекла, на средњовековној трпези биле су заступљени и намирнице животињског порекла. Биограф Теодосије бележи да је Стефан Немања напуштајући престо приредио велику гозбу како би се достојно опростио од свог племства и народа и представио новог Bеликог жупана, свог сина Стефана, будућег краља. Том приликом каже: Приђите, другови моји и браћо, и чеда вазљубљена, приђите са мном, да се последњим пиром са вама развеселимо те да се растанем од трпезе са месом, јер ме овако сјајна и многомесна трпеза неће више сакупити са вама, никада!

Овај цитат, поред основне поруке – одрицања од овоземаљског уживања – даје и слику богате трпезе, приређене поводом предаје престола. Светковина је, као и данас, подразумевала трпезу са разноврсним месним јелима. Колико се и какво меса јело у овом периоду? И по историјској и археолошкој грађи у Србији, током средњег века, у исхрани се највише користило месо гајених оваца и свиња, пернате живине, говеда и коза. Поред питомих врста коришћено је и месо дивљачи – дивљих свиња, јелена, дивокоза, зечева, јаребица, дивљих паткака, голубова. Постојала су посебна ловишта која је владар давао на коришћење властели, али је био дужан да четврину улова да цркви. Тако је краљ Милутин давао одредбе за ловишта које је поклонио цркви Св. Ђорђа код Скопља.

Месо се спремало кувањем, печењем и сушењем. Нарочито је било на цени суво месо, пршут и кобасице. Продавано је и усољено свињско месо. Сланину, као и свињску маст користила је већина становништва. Лој је такође коришћен за исхрану али и за осветљење.

Млеко и млечни производи

Од млека, које се пило у великим количинама, прављени су различити производи: кисело млеко, скоруп (кајмак) и сир. Оно је преношено у мешинама и у дрвеним ведрицама. Сир или сирење правило се у колутовима или кришкама, а чувано је, такође, у мешинама или већим керамичким судовима. Постојао је млади сир, слатки, слани и стари сир, који је био нарочито на цени. Највећи произвођач сира било је влашко становништво.

Риба

Риба се такође користила, али процентуално мање него месо. Нарочито је била важна у време поста, као и за манастирску популацију. Поједини манастири имали су своје рибњаке. Записано је да се у време Bеликог поста игуман манастира Студенице обавезује да наручи свежу рибу и са дунавске и са зетске стране. На трпезама владара налазиле су се приготовљене крупне рибе, свеже уловљене, али исто тако и усољене и димљене. Поред речне и морске рибе користиле су се хоботнице, сипе и каменице о чему сведочи наруџбина за Хиландар у једном ћириличком тексту.

Маст, лој и уље

Поред масти и лоја, у овом периоду коришћено је и маслиново уље. Оно је нарочито коришћено у приморским местима и по манастирима, а мање у унутршњости Србије. Транспортовало се у нарочитим керамичким судовима: bоtае, vеgеs, vаsе, bаrilus.

Мед

У сличним судовима транспортован је и мед, које је био главно средство за заслађивање. Мед се додавао вину, тесту, пиву. Од њега се правила медовина – мешањем меда и воде добијала се течност која је морала да одстоји и прође кроз фазу врења да би била спремна за употребу.

Пића

У време владавине првих Немањића, вино је било пиће привилегованих. Малобројни засади винограда давали су и мале количине вина. Са покретањем унапређења пољопривреде за који су били задужени српски архиепископи, ова култура доживела је процват током XIV века. Тада су прављене различите врсте вина. Било је белих и црних, слатких и опорих, различитог мириса и укуса.

Поред медовине и вина, од пића је прављено и пиво. За справљање пива коришћен је јечам, који се прво требио, затим квасио да клија, а онда сушио и млео. Додавањем воде претваран је у пивну ширу која се кувала. Овако спремљеној течности додавао се хмељ, који је давао пићу горак укус, али је и спречавао да се не поквари. Хмељ је почео да се редовно употребљава у производњи пива, у нашим областима, тек негде око XIII века, мада поједини налази говоре да је његова употреба, у појединим крајевима почела раније. У Новгородској Русији, коришћен је у добијању пива током VI–VII века, док је у Немачкој, на једном локалитету, налаз ове културе датован у XI век.

****

У овом тексту, обрађене су само најважније намирнице, како би се добили тек неки обриси слике исхране у средњовековној Србији. И наравно, морамо поновити, чиниоце са почетка – економску моћ и географски положај земље који највећим делом одређују квалитет и квантитет исхране.

(Српска историја)

Ознаке: keramika, posudje, Srbija, srednji vek, храна